Sicurezza e Igiene nella Ristorazione: Obblighi e Controlli Fondamentali

13 Dic Sicurezza e Igiene nella Ristorazione: Obblighi e Controlli Fondamentali

Introduzione

 Il settore della ristorazione, analogamente ad altri contesti lavorativi, impone rigidi obblighi per garantire la sicurezza dei lavoratori e dei clienti. Diversi fattori, come le mansioni svolte e le caratteristiche ambientali, determinano i rischi associati a ristoranti e bar.

I Rischi Principali nella Ristorazione

In conformità con le disposizioni del Testo Unico sulla salute e sicurezza sul lavoro, ogni ristorante che abbia almeno un dipendente o un socio lavoratore è tenuto a redigere un Documento di Valutazione dei Rischi dedicato alla propria attività.

La presenza o assenza di determinati rischi dipende dalle tipologie di lavorazioni, sostanze e macchinari impiegati in quel particolare esercizio pubblico. Tuttavia, nel settore della ristorazione, esistono alcuni rischi che si riscontrano quasi sempre.

Ecco un elenco dei principali:

1. Rischio incendio (derivante dall’uso di macchinari, forni, attrezzature per la cucina, apparecchiature elettriche e sostanze infiammabili, ecc).
2. Rischio scivolamento e caduta in piano (ad esempio, a causa di ostacoli, gradini non segnalati, pavimento scivoloso o bagnato. In Italia, le cadute in piano rappresentano la terza causa di infortunio in tutti i comparti produttivi).
3. Rischio ustioni e ferite da taglio (legato all’attività con pentole e fornelli, nonché all’uso di coltelli e attrezzature taglienti durante la preparazione o la pulizia degli strumenti).
4. Rischio ergonomico (per la movimentazione manuale di carichi, posture errate, alta frequenza di lavoro in piedi, movimenti ripetitivi, ecc).
5. Rischio rumore (associato all’uso di specifici strumenti e impianti, o alle caratteristiche fisiche del luogo, come mense e ampi saloni dei ristoranti che possono favorire la riverberazione, compromettendo il comfort acustico).
6. Rischio stress lavoro-correlato (derivante, ad esempio, da carenze nell’organizzazione dell’attività lavorativa da parte del datore di lavoro o da altre situazioni che inducono stress emotivo e squilibrio tra le capacità del lavoratore e le richieste imposte).
7. Rischio microclima (situazioni di stress termico causate, ad esempio, da temperature troppo alte o troppo basse nei locali).
8. Rischio biologico (come per le scarse condizioni di igiene, il contatto con alimenti deteriorati o muffe, e la possibile presenza del batterio della Legionella, ecc).
9. Rischio chimico (legato all’uso di sostanze pericolose, come detergenti e disinfettanti per la pulizia della cucina e degli strumenti).
10. Rischio Radon (nei luoghi chiusi, locali interrati, seminterrati e al piano terra).

Queste sono solo alcune delle tipologie di rischio più comuni nel settore della ristorazione. Una valutazione specifica dei rischi consente di identificare quelli effettivamente presenti e di adottare adeguate misure di prevenzione e protezione.

Formazione e Obblighi del Datore di Lavoro

 Il datore di lavoro, secondo il D.Lgs. 81/08 e l’Accordo Stato Regioni del 21/12/2011, è tenuto a garantire la formazione dei dipendenti in materia di salute e sicurezza. Corsi specifici per rischi bassi devono coprire sia la formazione generale che quella specifica, totalizzando 8 ore.

Inoltre, il datore di lavoro deve partecipare a un corso per il ruolo di RSPP e designare figure chiave come addetti al primo soccorso, antincendio, rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza (RLS) e preposti alla sicurezza. La nomina di un medico competente è essenziale per la sorveglianza sanitaria dei dipendenti.

Igiene Alimentare e HACCP

Oltre alla sicurezza sul lavoro, il settore della ristorazione deve rispettare rigorosi standard di igiene alimentare. L’implementazione di un piano HACCP è obbligatoria e si articola in sette fasi operative, dalla individuazione dei pericoli alle attività di verifica e gestione della documentazione.

Questo sistema consente di monitorare attentamente tutte le fasi di produzione e somministrazione alimentare, garantendo la qualità dell’acqua, degli alimenti e delle superfici, oltre alla pulizia di strumenti e attrezzature. Rispettare gli obblighi di sicurezza e igiene è fondamentale per il benessere di lavoratori e clienti nel mondo della ristorazione.