26 Mag H.A.C.C.P.
Cosa è?
Per HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) si intende un sistema di controllo alimentare, introdotto dal legislatore per garantire la sicurezza e l’igiene dei servizi e dei beni destinati alla vendita per soddisfare i bisogni alimentari. Associato direttamente a tale sistema è l’attestato HACCP che ogni azienda operante nella filiera della produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande deve ottenere per poter operare in tale settore. In Italia è il Decreto Legislativo 193/07 ad aver previsto attività di autocontrollo igienico nelle aziende appartenenti alla filiera agro-alimentare.
Finalità
Il Sistema HACCP è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene. L’adozione di tale sistema implica l’analisi dei processi produttivi per garantire al consumatore le massime condizioni di sicurezza igienico-alimentare ed è rivolta a imprese come ristoranti, bar o aziende industriali che producono beni alimentari. Le direttive europee definiscono, articoli e linee guida riguardo la sicurezza igienica degli impianti utilizzati e tali prescrizioni vanno implementate seguendo delle regole ben precise in materia di igiene e di sicurezza degli alimenti. È fondamentale la verifica delle condizioni igieniche anche per il metodo di conservazione dei cibi proprio per evitarne la contaminazione nel caso della presenza o del deposito di sostanze nocive, in particolar modo per i soggetti che svolgono mansioni durante le quali sono a stretto contatto col cibo. La sicurezza di un alimento passa attraverso tutte le fasi della catena alimentare: dalla raccolta delle materie prime, alla manipolazione e trasformazione delle stesse, passando poi per il confezionamento, l’immagazzinamento e il trasporto dei prodotti finali. L’applicazione del protocollo in questione deve riguardare l’intera filiera alimentare, e non solo gli addetti della ristorazione, più direttamente a contatto con il consumatore finale, per garantire igiene e sicurezza in tutte le circostanze.
Principi
Un piano di controllo efficace deve rispettare i seguenti principi:
- identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’;
- individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio;
- definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP;
- definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;
- predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie;
- definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate;
- predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano Haccp.
Manuale e Schede HACCP
Le imprese che operano nel settore alimentare sono tenute in Italia a redigere il cosiddetto piano di autocontrollo HACCP, che viene redatto dal titolare dell’azienda stessa in collaborazione con un consulente tecnico, esperto nelle normative che ne disciplinano la correttezza e la congruità con le normative stesse. Secondo il Regolamento CE n. 852/2004 questo piano di autocontrollo è obbligatorio, dunque nessuna azienda della Comunità Europea che opera in ambito alimentare può sottrarsi alla sua stesura. Sebbene molte imprese possano essere suddivise in categorie differenti, in base alla tipologia di manipolazione degli alimenti, in tutti i casi devono possedere obbligatoriamente un piano di autocontrollo HACCP.
Il piano di autocontrollo HACCP prevede due elementi:
- il Manuale HACCP, che costituisce l’elemento descrittivo del piano,
- le schede di autocontrollo, che costituiscono la documentazione operativa.
Detto manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario, ossia:
- i dati relativi all’azienda;
- la descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d’uso;
- l’elenco dei rischi presenti ogni fase produttiva;
- l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
- le procedure generali d’igiene adottate;
- i punti critici di controllo;
- pianificazione e definizione delle misure di sicurezza da attuare;
- tipologia di materie prime utilizzate;
- formazione del personale;
- definizione di ruoli e responsabilità;
- descrizione dei prodotti.
Al manuale occorre allegare le c.d. schede di autocontrollo – compilate periodicamente dal titolare o dal responsabile per la sicurezza – utili per verificare la regolarità di alcuni parametri quali ad esempio la temperature dei sistemi di refrigerazione. Grazie ai dati riportati nel manuale HACCP è possibile mettere in atto il piano di autocontrollo effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo. Una volta redatto, il manuale deve essere custodito nella sede operativa dell’azienda ed esibito alle autorità competenti in caso di ispezione igienico sanitaria. La normativa prevede anche che il manuale HACCP debba essere regolarmente aggiornato ogni qualvolta vengano introdotte alcune novità nei processi aziendali:
- vengono sostituiti i macchinari per la produzione;
- vengono sostituiti o assunti nuovi lavoratori;
- cambiano i luoghi di lavoro;
- cambiano i processi di produzione.
Formazione
L’obbligo formativo ricade su tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta, che:
- non manipolano alimenti: non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.);
- manipolano alimenti: coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.;
- responsabili o titolari dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.
Tuttavia, vi sono alcuni soggetti esonerati dal conseguimento dell’attestato HACCP in virtù dei requisiti di cui sono in possesso conseguiti a seguito di specifici percorsi di studio (ad esempio i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).
Va evidenziato, altresì, che per ottenere l’Attestato HACCP occorre frequentare un corso di Formazione (valido e riconosciuto) in una delle seguenti modalità:
- corsi in aula con lezioni frontali;
- corsi in modalità e-learning, grazie al supporto di una piattaforma didattica online.
Una volta raggiunto il numero necessario di ore di formazione, il corsista potrà accedere ad un test finale, superato il quale potrà ottenere l’attestato HACCP.
Attestato scaduto: l’aggiornamento
La legge stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l’attestato HACCP scaduto o in scadenza. Tuttavia, il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l’attestato non è uguale per tutta Italia, la Regione Sardegna non ha al momento ancora legiferato al riguardo,ma si basa sulla normativa Italiana che prevede l’aggiornamento di 3 ore ogni 3 anni.