Obbligo di campionamenti su acqua e superfici di lavoro per le aziende del settore HO.RE.CA: quando farli e perché?

Tutte le aziende appartenenti al settore HORECA sono tenute a rispettare e ad attuare il sistema HACCP, che consente di garantire la sicurezza alimentare dal punto di vista igienico – sanitario al consumatore finale.

Hai mai considerato l’importanza del controllo delle acque e delle superfici di lavoro per rispettare i requisiti del sistema HACCP?

L’acqua viene infatti considerata ai fini del sistema HACCP come un alimento a tutti gli effetti: viene ingerita, direttamente o indirettamente, contribuendo così al rischio complessivo al quale si espongono i consumatori attraverso l’ingestione di sostanze, tra cui i contaminanti chimici e microbiologici.

La qualità dell’acqua rappresenta quindi un requisito igienico-sanitario fondamentale del piano di autocontrollo HACCP,  di conseguenza l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve garantire che essa non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti alimentari e deve adottare specifiche procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua e alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale.

Nello specifico vengono ispezionate le fonti di rifornimento, ovvero: rete idrica o pozzo privato. In base al tipo di fonte, l’OSA dovrà effettuare delle analisi di autocontrollo per la verifica dei parametri chimici e microbiologici periodicamente.

Anche i tamponi sulle superfici rappresentano uno strumento molto utile per tenere sotto controllo la qualità di ciò che produciamo: il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi microbiologiche, sia sugli alimenti che sulle superfici, e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento.

I tamponi ambientali permettono di monitorare e verificare l’efficacia delle procedure di sanificazione all’interno del luogo di lavoro: possono essere effettuati su attrezzature, piani di lavoro e persino sul personale…

Cosa accade se non vengono effettuati i tamponi e le analisi sull’acqua?

Secondo il Decreto Legislativo n° 193/2007 non ottemperare a tale obbligo può costare una sanzione pecuniaria che va dai 1.000 ai 6.000 euro.

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